大白菜保健饮料的生产技术研究

强使大白菜汁产生老熟味。
      由于酶反应是大白菜产生芥辣物质的主要因素，所以木研究主要从控制酶反应人手，消除大白菜芥辣气味的产生。热处理是使酶变性的最简便方法，而高温短时间处理对产品的品质影响最小。大白菜在90-95℃，水浴深烫灭酶90-150s。对于去除大白菜原汁的芥辣气味并保持大白菜原汁的良好品质是可行的。。
无菌大包装大白菜原汁杀菌条件选择
      为了使大白菜保健饮料的生产不受原料季节限制.必须在大白菜产季储备一定蟹的大白菜原汁。大白菜原汁可以采用冷冻储藏和无菌大包装储藏，而无菌大包装储藏对于原料储藏和运输是最为方便的。
    对于超高M瞬时灭菌设备，为了便于操作，一般都是先设定杀菌时间，后设定杀菌温度。大白菜原汁含有15%-20%，的蔬菜颗拉状(包括1mm以下的固体纤维)固形物，因此在超高温瞬时灭菌机中极易粘附，不利于热量传递.使白菜汁在超高温瞬时灭菌机中的杀茵温度达不到仪器显示温度，造成原汁储藏中的腐败变质。
      在实际生产中，采用121℃, 15s的杀菌条件仍有部分无菌大包装菜汁发生变质。而继续提高杀菌温度或延长杀菌时间.不仅对大白菜原汁的品质造成较大影响，而且杀菌机经常因焦糊发生堵塞。迫使设备停车，造成很大经济损失。为了解决此项技术问题，采取了调整大白菜原汁pH，降低杀菌温度的方法.取得了较为满意的效果。
结论
     1大白菜保健饮料采用全菜榨汁，适于清肠排毒、解酒保肝，具有良好保健作用。
     2采用漂烫灭酶工艺，不仅可以解决大白菜原汁的揭变问题，还能阻止大白菜芥辣气味的产生。
     3调整大白莱原汁的pH，可以降低无菌包装时的杀菌条件，有利于超高沮瞬时灭菌机的正常运行。
     4添加果汁和米醋，不仅调整了大白菜饮料的口味.而且增强其保健功能。
    本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323

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