中午天气热的时候，南方北方都有喝绿豆汤“解暑”的习惯。
绿豆汤真的“解暑”吗？绿豆汤怎么煮最有营养。高血糖高尿酸的绿豆汤可以喝吗？谁应该少喝绿豆汤？这篇文章一次解释了煮绿豆汤和喝绿豆汤的所有问题。
1.绿豆汤“解暑”吗？
天气炎热和出汗会导致水分、钠、钾、维生素B1、维生素B2和其他营养物质的流失。如果水盐代谢紊乱，容易出现口渴、恶心、头晕、心悸、精神萎靡、肌肉痉挛等症状，称为中暑。
绿豆富含钾、维生素B1和维生素B2，其中钾含量高达1250毫克/100克，食用50克可满足每日四分之一以上的钾需求；维生素B1和维生素B2的含量也显著高于小麦和水稻。煮好的绿豆汤还能充分补水，这也是绿豆汤“解暑”的原因。
此外，绿豆汤的味道很新鲜，但比白水好得多。再冰镇一下，就清凉了。在极热的三伏天喝绿豆汤真的很舒服。
二、绿豆汤怎么煮最有营养？
绿豆除了常规成分外，还含有抗氧化酚类物质(主要是总酚、总黄酮和缩合单宁)。酚类物质未被氧化时颜色呈绿色，而氧化后颜色呈淡黄微红，因此绿色绿豆汤具有较强的抗氧化能力。
那怎么才能煮出绿色又营养的绿豆汤呢？
1.浸泡或不浸泡豆子
研究表明，绿豆与纯净水的比例为3，333，601，浸泡一天半后，总酚含量增加23.17%，这可能是由于浸泡后期绿豆发芽，内源酶的激活和结合酚的释放。[1]
但不清楚绿豆煮开后汤里的多酚类物质是否也高；另外，夏天在室温下浸泡这么长时间可能不安全。
而且研究表明，浸泡或煮沸20分钟后的绿豆汤总黄酮含量没有显著差异。[2]
所以综合考虑，煮绿豆汤可以泡也可以不泡。如果浸泡过，最好把保鲜膜封好，放在冰箱里浸泡。
2.用纯净水和不锈钢锅煮
自来水和铁锅中的金属离子，如镁、铁、锌等，可以沉淀黄酮类物质，降低绿豆汤中抗氧化物质的含量。[3]
所以煮绿豆汤最好用纯净水和不锈钢锅。
此外，研究表明，在高压下煮沸，总黄酮损失更多。[2]
所以不建议用高压锅煮绿豆汤。
3.水烧开后，放入绿豆，用锅盖煮
这是因为沸水可以快速灭活绿豆中的多酚氧化酶，减少多酚的氧化损失。[4]另外，带盖烹饪还可以减少空气中的氧气进入水中，进一步减少多酚类物质的流失。
4.不要加碱和糖
很多朋友喜欢甜口，所以煮绿豆汤的时候会加糖；很多朋友会加一些碱，让绿豆快速开花。
然而，研究表明，添加糖或小苏打会降低绿豆汤的抗氧化能力。这是因为糖的加入增加了绿豆汤的渗透压，影响了酚类物质的溶解；碱性小苏打会中和绿豆汤里的一些酚类物质。
所以煮绿豆汤的时候不要加碱加糖，喝绿豆糖的时候也不要加糖。毕竟吃糖太多也会增加能量，容易腐烂。
5.烹饪时间不宜过长。
煮绿豆汤不是越久越好。建议控制在1.2小时以内。如果煮得太久，类黄酮的含量会降低。[5]
3.你喝血糖高的绿豆汤吗？
绿豆属于杂豆，富含蛋白质、膳食纤维等营养物质。GI为27，属于低GI食物，对血糖影响不大。
然而，如果长时间煮绿豆汤并且煮绿豆，绿豆中的淀粉和消化enz之间的接触面积
所以如果血糖高，绿豆汤不要煮得太烂，煮好就关火。这样，无论吃还是喝汤(前提是不加糖)都不容易升高血糖；还需要提醒的是，绿豆属于杂豆，算作主食。如果捕捞干豆，应该减少一些主食。
4.尿酸高的绿豆汤可以喝吗？
绿豆的总嘌呤为196mg/100g，虽然属于高嘌呤食物，但《中国高尿酸血症相关疾病诊疗多学科专家共识》中指出，富含嘌呤的蔬菜、豆类、豆制品与高尿酸血症、痛风发作无明显相关性，除肾功能不全患者外，鼓励其他人群适量食用豆类、豆制品。
所以，即使尿酸指数高，也可以适量喝绿豆汤。
5.谁应该少喝绿豆汤？
孩子应该少喝酒。
>这是因为汤喝太多占肚，豆富含膳食纤维，饱腹感也强，所以容易影响吃其它食物。那喝多少？根据孩子胃口给一些，不影响正餐就行。
胃肠不好的朋友要少喝。
还是因为绿豆膳食纤维丰富，高达16.3克/100克[6]，其中不溶性膳食纤维约6.4克/100克，可溶性膳食纤维高达9.9克/100克。[7]
不溶性膳食纤维会使胃排空时间变长，食物在胃里滞留的时间变久，而可溶性膳食纤维被微生物发酵会产气，于是喝汤吃豆就容易有饱胀感或排气增多。对于胃肠功能不好的朋友来说，这些症状会更强烈，所以要少喝。
每天绿豆可以吃多少呢？
中国居民膳食指南建议：杂粮和杂豆加起来每天吃50～150克，绿豆属于杂豆，50克大概相当于女生小手两把。
六、绿豆汤怎么储存？
夏季温度高，室温下最好别超1小时。如果做得多要冷藏的话，一定选择开水烫过的保鲜盒，并且封好盖，最好2天内喝完。
总结：
炎炎夏日，喝一碗冰冰凉的绿豆汤确实很解暑，也巴适的得很。文中的建议应用起来，煮一碗又好看又营养的绿豆汤吧。
今日讨论：夏天的时候，你家有喝绿豆汤的习惯吗？都会怎么煮呀？
参考文献：
[1]刘婷婷. 不同加工方式对杂豆酚类物质及其抗氧化性的影响[D]. 黑龙江八一农垦大学, 2019.
[2] 李文芳, 向宁, 郑志兵,等. 水煮绿豆总黄酮提取最佳条件的研究[J]. 食品工业科技, 2011(12):287-290.
[3]陈然, 赵建京, 范志红. 煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响[J]. 食品科学, 2012(08):115-120.
[4] 陈然, 王静, 万海静,等. 煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响[J]. 食品科学, 35(3).
[5]张桂芳,于金池,王颖,张东杰.煮制加工对绿豆中黄酮含量的影响[J].食品研究与开发,2017,38(04):38-41.
[6]美国农业部食品数据中心.https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174256/nutrients
[7]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018:52
